quinta-feira, 11 de março de 2010

Gomas Vegetais parte I



Olá pessoal, como prometi no post passado, hoje vamos falar de algo bem mais técnico e químico e que talvez não chame tanto a atenção dos leigos no assunto, mas certamente vai interessar bastante aos profissionais da área.

O tema de hoje são as gomas vegetais. Gomas vegetais são normalmente extratos de algum tipo de celulose, e normalmente são vendidas na forma de sal orgânico. Sal, quimicamente falando, é o resultado da reação entre um ácido e uma base que quando dissolvidos em água formam íons. A diferença básica entre um sal orgânico e um sal inorgânico é que o orgânico tem de alguma forma uma cadeia carbônica, e no caso das gomas a cadeia carnônica forma um ou alguns polissacarídeos (que são polímeros). Dentre as gomas, temos gomas sintéticas e as naturais. A única sintética que usamos é a mais famosa e conhecida de todas, a goma CMC (carboximetilcelulose), ela é assim chamada pois é sintetizada em laboratório através da "reação de Williansom", que nada mais é do que uma reação de substituição parcial onde são acrescidos os grupamentos carboxila e metil que são justamente os responsáveis pela viscosidade da goma. A CMC é usada tanto para fins alimentícios quanto na farmacologia, para nós confeiteiros, usamo-na para dar maior elasticidade e densidade às massas de açúcar, principalmente a pasta americana. A goma CMC se dissocia em íons quando encontra com as moléculas de água da pasta de açúcar, atraindo-as, e fazendo com que a massa de açúcar seque mais rápido. Embora sejam muito parecidas, Tylose e CMC não são a mesma coisa. A CMC também é muito usada para se fazer a "Cola de açúcar" ou como é mais conhecida, "Cola de CMC", que permite colar peças de açúcar quando as massas ainda estão frescas, quando dissociadas em água, as gomas formam soluções coloidais, por isso a aparência de gel. A goma de CMC é a mais barata de todas as gomas e pode ser acrescida na pasta americana diretamente para se obter uma massa de modelagem.

As Gomas naturais, não são sintetizadas em laboratório, são extraídas diretamente da natureza, e são purificadas e refinadas, portanto não são uma única substância, elas são uma mistura de polissacarídeos. Dentre as Goma naturais, temos a Goma Adragante ou Tragacanto, a Goma Arábica e a Tylose.

As propriedades da Tylose são extremamente parecidas com as da CMC, mas a Tylose dificilmente é encontrada no Brasil, além do mais é um pouco mais cara. Alguns profissionais dizem prefeir a Tylose à CMC por ela conferir mais elasticidade às massas. Eu, particularmente, nunca usei Tylose.

A Goma Adragante é originária das regiões centro-africanas e do Oriente Médio, sendo o Irã um grande exportador dessa goma. Ela é originária da planta Astragalus Gummifer, e é obtida quando se corta um caule da planta, e como forma de defesa a planta produz as lágrimas de "tragacanto" que são extraídos, purificados e refinados até se tornar a Goma que compramos. Na confeitaria, usamo-na nas massas de açúcar específicas para flor e para fazer pastilhagem. Ela confere grande elasticidade, grande densidade e maciez às massas de açúcar. Particularmente, gosto muito dessa goma.


Por hoje é só, amanhã falarei das Gomas que faltam: a Tylose e a Goma arábica.

Espero vocês,

Até amanhã


Na foto acima, temos como exemplo as embalagens da Goma CMC e Tragcanto vendidos pela Squires Kitchen em seu e-commerce, vai ai o link: http://squires-shop.com/

2 comentários:

  1. Valeu as informacoes. Eu me formei nos EUA junto com a minha esposa e so conhecia a Tylose com a qual usamos. Agora que estou desembarcando no RJ, com certeza, vou usar CMC. Muito obrigado. alainmartinsdoces.com

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  2. Olá. Existe uma pasta americana que não tenha gelatina em sua fabricação? Obrigada.

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